餅切

「かき餅切」とも。保存用に長く伸ばした伸し餅（のしもち）やナマコ餅を適度な大きさに切ったり、お飾りに使用していた固くなった餅を切る際に使います。非常に硬いものを真っすぐに切る必要が有るため、柄が左右に付いていて、両手で体重を掛けてアールを使いつつ押し切ります。

芋切

山芋切とも。非常に薄く仕上げられた両刃で、山芋などの繊細な食材を切るための包丁です。写真はAUS8A全鋼・朴八角柄使用です。

寿司切

巻き寿司や、押し寿司を切るための両刃の包丁。寿司を型崩れさせないために、比較的大きな弧の切れ刃がついている。大量の巻き寿司を切る場合には必須。

骨切

鱧切（はもきり）とも。その名前の通り、鱧の小骨を刀身の重みを利用して、リズミカルに切るための包丁です。その使い方ゆえに厚みも幅も形状も独特です。サイズは240ｍｍ～330ｍｍが一般的です。

鮭切

大型の魚を卸したり、切り身にする際に使用します。形は出刃によく似ていますが、厚みは薄く仕上げられています。身卸より幅は広く、片刃に仕上げた牛刀のような雰囲気です。

江戸裂

うなぎ裂の一つ、「江戸裂」です。関東を中心に使用されます。柄尻は斜めにカットされた独特の形状です。

大阪裂

うなぎ裂の一つ、「大阪裂」です。その名の通り、大阪を中心に使用されます。うなぎ裂きは他にも種類が有ります。写真の商品は槌目仕上げになります。

名古屋裂

うなぎ裂の一つ、名古屋裂です。その名の通り、名古屋近辺で用いられます。マチが有るもの、無いもの、微妙な差異は有りますが、大体100～120ｍｍのサイズです。写真は黒檀柄仕様。

舟行

片刃の万能包丁です。名前の由来は、船頭が沖合に出る際に携行し、１丁で全ての作業を済ませたからだそうです。その為、サイズは5～6寸となっています。写真は上作150ｍｍ鏡面仕上げ・紫檀八角柄仕様。

柳刃

柳の葉に似ていることからの名前で、刺身用の包丁の代表格。もともとは関西で主に使われていたが現在では東西問わず好まれる。別名は正武・正夫などとも。こちらは菖蒲（ショウブ）の葉が語源です。

蛸引

主に関東で使われてきた刺身包丁。柳刃と違い刃がほぼ真っ直ぐに作られています。幅は狭め、厚みも薄いので、用途は同じでも使用感は随分異なります。蛸引にこだわる方も多く、根強い人気が有る包丁です。

柳切付

柳刃の切っ先を切り付け型にし、先廻しを付けています。もちろん刺身用ですが、簡易的な万能包丁としても使えます。先端部分のアールが少ないため研ぎやすいという利点も有り、今どきの和包丁筆頭です。

ケンムキ

むきもの包丁とも。野菜用の包丁ですが、薄刃より少し細身で薄く仕上げられています。切っ先は斜めにカットされた鋭利な先廻し仕上げで、皮むき・かつらむき以外に細工用として使われています。

江戸形薄刃

江戸薄刃・角型薄刃とも。主に関東（江戸）で使われてきた野菜用の包丁。サイズは6寸(180mm)から8寸(240mm)が主流。写真の商品は「青水本焼・鏡面仕上げ」になります。

出刃

魚を卸すための「出刃」です。魚の大きさによってサイズを選ぶため、3.5寸（105ｍｍ）の小さなものから尺出刃（300ｍｍ）まで、もっとも大きさの選択肢が有る包丁です。

和ガラサキ

骨スキ・ガラスキとも。牛・鳥・豚等の骨から肉を切り離す際に使用します。魚を卸す「出刃」と同じく厚みが有りますが、より小回りの利く形になっています。

中華包丁

和包丁の原点、「中華包丁」です。調理用の両刃として古代に大陸から日本へもたらされました。江戸時代の和食文化の成熟にしたがい、世界に類を見ない「片刃」が生み出される礎となります。写真の商品は「安来白二鋼三枚打・鏡面仕上げ」です。